La carne: impariamo a non demonizzarla

     A colloquio con il signor Mario  M. di Bologna: cara dottoressa, io sono un emiliano doc: con tutto quello che ne consegue. Sono stato “allevato”, come si suol dire, a salumi e cotechini. Dal culatello alla buona mortadella passando attraverso un invitante zampone: vere e proprie leccornie. Tutti ne parlano come se fosse veleno. È proprio così? Anche se temo già la risposta…

     Non tema, questa volta la sorprenderò. Almeno parzialmente, sono un tecnico e mi occupo cose tecniche: non c'è niente che faccia bene o male. Dipende per chi e la carne non fa eccezione.

     Tutto ciò premesso, va aggiunto che altra cosa è il fatto che non piaccia. O che generi disgusto. O che il suo consumo generi quesiti di tipo etico che impongono alla coscienza delle scelte. Non essendo questo il luogo ideale per soffermarsi su quesiti relativi alla bioetica, passiamo direttamente a capire se questo alimento può giovarci o meno. Dunque, entriamo nel vivo.

     La carne, si sa, è alimento nobile. Nel senso che contiene elementi nobili, quali gli aminoacidi. Desidero ricordare, in questa sede, che gli aminoacidi sono i costituenti delle proteine. Aminoacidi e relative proteine sono, ad onor del vero, contenuti in moltissimi alimenti, non solo nella carne. Tuttavia la carne contiene il “fior fiore” degli aminoacidi: quelli essenziali.

     Gli aminoacidi essenziali, che sono 10, si chiamano così perché il nostro organismo non è in grado di produrli da solo: dobbiamo obbligatoriamente attingerli dall’esterno, quindi dall’alimentazione. Quanto ho appena affermato lo si trova in tutti i sacri testi relativi all’alimentazione.

     Pochi sanno, o pochi dicono, che aminoacidi essenziali e proteine nobilissime si trovano soprattutto nei cereali. E le proteine dei legumi, spesso assunti al posto della carne credendo di compensare ad una mancanza, non sono così signorili come quelle dei cereali. Dei quali il riso è sultano indiscusso. Ma torniamo a noi ed alla nostra carne.

     Continuare a chiederci se la carne fa bene o male, è una cosa senza senso. Da perditempo, oserei dire. Che le proteine nobili vengano assunte attraverso la carne, o per mezzo di vegetali appropriati, per noi nulla cambia. Che l’aminoacido essenziale abbia origine dalla carne o da un chicco di cereale, per il nostro organismo è indifferente: il nostro sistema interno lo utilizza sempre nello stesso modo. Quindi il punto non sta nelle proteine (o negli aminoacidi).

     Altra cosa, invece, è considerare la digeribilità dell'alimento carne nella sua interezza, non solamente della parte proteica. Digeribilità legata al fatto che la carne contiene anche elementi minerali e vitamine. Stiamo parlando di un alimento complesso, non banalmente di proteine. Ci sono persone che la digeriscono meravigliosamente anche se cruda. Anzi, ti dicono che vivrebbero di carne cruda.

     E ci sono persone che ti raccontano il loro grave disagio dopo aver ingerito un piccolo pezzo di bistecca: processo digestivo lunghissimo, difficoltoso, tormentato, infinito. Questo a pranzo. Se hanno la pessima idea di fare la stessa operazione a cena, il giorno dopo sono ancora lì che devono digerire. Quindi? Il punto sta nella complessità dell'alimento e nel rapporto che il nostro organismo ha con i componenti extraproteici contenuti in essa. Non tutti lo accettano con facilità.

     E comunque le carni sono tutte diverse perchè i componenti extraproteici al loro interno sono diversi. Il pollame ha una digeribilità diversa dal manzo che, a sua volta, ha una digeribilità diversa dal maiale. Non si può fare di tutta l'erba un fascio, dovete uscire dallo stereotipo.

     Tornando alla domanda iniziale del sig. Mario, desidero ora sfatare, una volta per tutte, un mito negativo del nostro tempo proprio riferito alla carne di maiale. Additata come si faceva al tempo dell’inquisizione. Il maiale, le sue carni ed i suoi organi, sono assolutamente biocompatibili con l’Umano. I più compatibili.

     Non c’è paragone con altri animali. Vi faccio un esempio chiarificatore: parliamo dell’intervento di sostituzione di valvola cardiaca. Le valvole cardiache impiantabili sono delle strutture in grado di regolare il flusso del sangue all’interno del cuore. Si dividono in due tipi: ci sono di quelle di origine biologica e quelle sintetiche. Le prime sono molto tollerate dal corpo, ma hanno una durata inferiore in termini di tempo; le seconde invece hanno una durata volendo illimitata, unito però allo svantaggio di dover assumere terapie anticoagulanti per evitare spiacevoli conseguenze. Si opta per l’una o per l’altra in base a fattori quali l’età, il motivo per cui si sta cambiando una valvola, ecc…

     Tornando a quelle biologiche, sappiate che si chiamano “porcine”. Ce le dona il maiale. E' pacifico che la carne di maiale non va bene a tutti ma scartarla a priori è stupido tanto quanto mangiare a priori frutta e verdura.