Le farine

     C'è una definizione tecnica che si somma a "un'idea" interpretativa che domina l'immaginario collettivo. Mettiamo ordine in una materia complessa.

     "La farina alimentare è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante (farina di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di soia, di mandorle, di grano saraceno, di canapa, di miglio, etc...). Comunemente però indichiamo col nome generico di farina, senza specificarne l'origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum, comunemente chiamato frumento) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata nella panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di semola (cosiddetta semola di grano duro)."

     Questa è la definizione più veritiera che ho trovato, è estratta da Wikipedia, e corrisponde esattamente alla realtà dei fatti.

     Come già precisato nell'articolo sui carboidrati, anche qui la parola farina non ha senso se non è accompagnata dal "cosa". Farina si...ma di cosa? Io lo so che quando voi mi dite farina intendete il frumento (definizione che riflette l'immaginario collettivo) ma è vero anche che quando dite farina molti di voi intendono glutine. E qui la questione si complica perchè il glutine si trova solo in alcuni cereali, precisamente nelle graminacee MA NON in tutte. Si trova in: grano duro (cosiddetta semola o semolino), grano tenero (cosiddetto frumento), farro, kamut, orzo, avena, segale. A completamento del quadro delle graminacee mancano riso e mais che sono SENZA GLUTINE.

     Le graminacee appena citate, che comprendono chicchi con glutine ma anche senza, fanno parte di una "famiglia" più ampia che è quella dei cereali. La definizione di cereale è piuttosto imprecisa...se la chiediamo a un agronomo avremo una risposta se la chiediamo a un tecnico alimentarista avremo un'altra risposta. Questo perchè "cereali" NON è una definizione botanica ma una categoria merceologica, cioè una definizione squisitamente commerciale.

     A tale proposito vergono considerati cereali il miglio, la quinoa, il grano saraceno, l'amaranto e la chia. Tutti rigorosamente senza glutine (ricordo quanto già detto, cioè che il glutine è contenuto solo in alcune graminacee).

     Ceci e soia, da cui si ricavano le relative farine, sono legumi. Le castagne, da cui pure si ricava un'eccellente farina, sono il frutto di un albero, il castagno. Le mandorle, che danno una farina squisita, sono il seme di un albero, il mandorlo.

     E' chiaro adesso perchè quando dite farina non dite niente? Come i carboidrati.