L'esperto risponde

     Dottoressa,  ho la glicemia alta, sto facendo la dieta, ma i valori non si abbassano. Mi è stata data una dieta che, prevede solo 80 gr di pasta, ma ho litigato con il dietologo, perché gli ho detto che la sua dieta mi fa stare male. Inoltre continuo ad aumentare di peso. Non sono un soggetto che si abbuffa, perché ho il reflusso gastrico e non posso certo permettermi grandi mangiate. Come posso risolvere il mio caso?
     Fermo restando che i casi vanno visti singolarmente, e seguiti passo per passo, inizio rispondendole che a lei occorre un assetto nutrizionale mirato in cui, ad esempio, il latte non deve essere assolutamente presente.
     Ma sono quattro anni che non bevo più il latte!
     Signora, mi creda, le proteine del latte sono contenute in molti alimenti!
     Io mangio il formaggio….
     Ecco, appunto, quando dico latte, io intendo le proteine del latte, che sono contenute anche nel formaggio, nel burro e nello yogurt. Più i biscotti, e molti altri alimenti, in cui il latte viene aggiunto spessissimo. In linea di massima possiamo dire che occorre togliere tutte le fonti alimentari contenenti latte: questo non significa mangiarne poco, o ridurle, ma eliminare totalmente tutto ciò che contiene latte. Oltre a ciò è importantissimo introdurre solo ed esclusivamente cibi integrali.

     Le intolleranze alimentari, su fanno leva tutti i disturbi di cui vi parlo sempre, si curano e si trattano azzerando totalmente il cibo in questione, non certo riducendolo. Tutti pensano che l’intolleranza sia come l’allergia, che si manifesta più o meno violentemente, a seconda della quantità di cibo ingerito (esempio: una fragola può determinare qualche puntino rosso, un cestino di fragole determina moltissimi puntini rossi!).
     I disturbi di origine alimentare legati al latte, piuttosto che al pane bianco (di farina raffinata), non dipendono dal quantitativo che introduciamo nell’organismo; mangiarne un chilo o mangiarne pochi grammi, non fa differenza. Questo perché l’organismo risponde alla presenza di quel determinato cibo, non alla sua quantità. Ecco, perché è importante essere rigorosi nella dieta, specialmente nella fase iniziale che corrisponde alla pulizia dell’organismo.
     Con che cosa sostituiamo il latte?
     Precisiamo che non è affatto necessario sostituire il latte. Tuttavia, per gli amanti del latte, la soluzione è rappresentata da tutto il latte di origine vegetale.
     Mi rendo conto che, diventa difficile pensare di abbandonare le proprie abitudini.
Capisco, tuttavia le posso dire che diventa facilissimo quando c’è un disturbo/malattia di mezzo: quando si ha un disturbo, di qualsiasi genere esso sia, e si passa ad un assetto nutrizionale di pulizia, va da sé che il disturbo sparisce, o si attenua notevolmente. Si ha una percezione netta di salute. La salute, lo stare bene, è talmente importante che si arriva a non avere più dubbi sul fatto di reintrodurre o meno  il formaggio, o la pasta classica, o il pane ,così come lo conosciamo. E si è fortemente incentivati a continuare.
     Le combinazioni alimentari possono essere altrettanto dannose?
     No, il danno non arriva dalle combinazioni ma dalla natura stessa del cibo, come ho spiegato.

     Il consumo di latte può influire o peggiorare certe artrosi?
     Sì, può peggiorarle aumentando l’intensità del dolore. Ogni volta che noi introduciamo un cibo non in linea con i nostri bisogni nutrizionali, il livello infiammatorio generale dell’organismo si alza, “producendo” un aumento dell’intensità del dolore. Non importa di quale disturbo si tratti o, dove sia localizzato, il cibo sbagliato acutizza tutte le infiammazioni, facendo sentire il dolore con maggiore intensità e maggiore frequenza.
     Che cosa ci dice riguardo all’importanza del calcio quale prevenzione per l’osteoporosi?
     Questa domanda mi viene rivolta spesso, in quanto è nella cultura dominante credere che il calcio faccia bene alla struttura ossea. In aggiunta, il latte di mucca ne contiene una quantità imponente, per cui è cultura condivisa ritenere che faccia bene sia bere latte che mangiare formaggio. Questo è il punto di vista dell’alimentarista che, conoscendo bene gli alimenti, ritiene di consigliarli in base al loro contenuto. Purtroppo non è così che funziona. Non si tratta di mangiare in base alla presenza o meno di un elemento (come il calcio) ma in base a come il nostro corpo interpreta la presenza o meno di quell’elemento.

     Infatti, latte, formaggio e yogurt sono ricchi di calcio non biodisponibile. Il calcio biodisponibile di trova solo sotto forma di bicarbonato, e la fonte più importante rimane  sempre e comunque l’acqua. Quando noi assumiamo un derivato del latte, pensando di arricchirci di calcio, il nostro organismo tende ad acidificarsi, cioè ad andare in acidosi. Si crea un metabolismo intermedio acido, ed è come se il sangue diventasse più acido.

     Il nostro organismo non accetta questo spostamento di acidità, perché il pH del sangue deve rimanere costante. Così, per tamponare l’acidità creatasi, l’organismo mette in atto un meccanismo raffinatissimo che consiste nel prelevare il calcio dalle nostre ossa.

     Il calcio realmente biodisponibile è contenuto nell’acqua, nella frutta e nella verdura. Mentre il calcio contenuto nei latticini genera il meccanismo di acidosi. Consigliare ad una persona anziana, o ad una donna in menopausa, di mangiare latte e derivati, è la cosa più deleteria che si possa fare, perché è demenziale.
     Ma perché non ce lo dice nessuno?
     Perché la maggior parte dei professionisti che si occupano di cibo vi parlano degli alimenti dal punto di vista, come detto sopra, dell’alimentarista. L’alimentarista sa certamente tutto sui cibi. O meglio, sul loro contenuto. Il nutrizionista, invece, sa (o dovrebbe sapere) tutto sul modo in cui i cibi interagiscono con l’organismo umano.

     Come nutrizionista io non considero il cibo in sé, piuttosto osservo gli effetti che il cibo ha sull’uomo. Bisogna osservare  quello che il cibo fa una volta entrato nell’organismo: è chiaro che si ribalta il punto di osservazione. E cambia tutto. Non è importante guardare come è l’alimento, ma gli effetti che produce quando è introdotto. È questa la chiave dinamica che, fa cambiare il punto di vista.