Parlare delle farine significa parlare dei carboidrati in generale ed, inoltre, significa parlare di un argomento delicato che tocca, mi permetto di dire, il cuore di noi italiani: popolo di pastaioli.

     Battuta a parte questo è un argomento serissimo, delicatissimo, ahimè mai sufficientemente affrontato, specialmente perché andiamo a toccare i bisogni, i dubbi e le perplessità di centinaia di migliaia di persone diabetiche.

     Quando si parla di carboidrati si deve sempre tenere in considerazione i bisogni nutrizionali di tutti, ma proprio tutti, diabetici compresi, i quali non sono diventati diabetici a caso (togliendo, naturalmente, i casi di diabete alla nascita, il cosiddetto diabete tipo 1. Per i quali, secondo la mia esperienza, comunque si può fare qualcosa. E in qualche caso più di qualcosa).

     Bene, entriamo nell’argomento e, a tale proposito, partiamo dalla storia che ha sempre tanto da insegnarci:

• Siamo nati cacciatori. Noi, che siamo un animale che appartiene al genere Homo, esistiamo da poco più di 2 milioni di anni. Per essere precisi, la specie Homo sapiens alla quale apparteniamo esiste certamente da 200 000 anni. In tutto questo tempo, che non è esattamente breve, ci siamo cibati di carne (cotta, per la precisione), di bacche, di radici e di frutti. Circa i 2/3 della nostra dieta era composta da alimenti di origine animale (naturalmente qui comprendiamo anche i pesci, perché quando parliamo di caccia intendiamo caccia/pesca) e solo un terzo era composta da vegetali. Quindi i nostri amici antenati consumavano una percentuale maggiore di proteine  rispetto ai carboidrati, mentre l’alimentazione odierna tende a privilegiare questi ultimi.

• La rivoluzione. Poi, 10000 anni fa, si è presentato un evento rivoluzionario che ha stravolto la nostra dieta: stiamo parlando dell’agricoltura. Per la prima volta abbiamo iniziato a consumare notevoli quantità di carboidrati sottoforma di cereali integrali, come il grano, la segale, l’orzo, l’avena, il mais e il riso. Poi si sono introdotti i legumi (come i fagioli). Tutti questi sono andati ad aggiungersi alla quota di carboidrati già introdotti con la frutta, le bacche, etc…. Comunque ci salvavamo dal diabete, dalle ipercolesterolemie e dai disgraziatissimi trigliceridi fuori norma perché, a quei tempi, la preparazione dei cibi avveniva in modo semplice: si macinavano i cereali sulla pietra e successivamente si cuocevano sul fuoco all’aperto. In questo modo i carboidrati integrali venivano assorbiti e matabolizzati lentamente e, di conseguenza, l’aumento della glicemia era graduale e modesto. Questa era una dieta ideale perché forniva progressivamente un'energia, come dire, a lenta cessione, contribuendo così a mantenere l’efficienza muscolare per molte ore e prolungando il senso di sazietà. Inoltre favoriva una lenta e graduale secrezione di insulina da parte delle cellule del pancreas (che noi, invece, mettiamo sotto pressione in maniera scandalosa).

• Ahimè con il trascorrere del tempo i cereali furono macinati sempre più finemente, così la crusca venne completamente separata dalla farina. Nel XIX secolo, con l’avvento dei mulini ad alta velocità si produssero farine così fini e così bianche da assomigliare a borotalco nell’aspetto e nella consistenza. E questo tipo di farina è sempre stata molto apprezzata perché permette di preparare un tipo di pane soffice e di buon sapore, torte morbidissime etc….. L’immediata conseguenza è stata il cambiamento del regime alimentare che ha comportato un aumento dei carboidrati a rapido assorbimento e una drastica diminuzione dell’assunzione di fibre.

• E qui cosa succede? Succede che la glicemia post prandiale sale al di sopra dei limiti fisiologici, stimolando il pancreas a produrre maggiori quantità di insulina. Cioè si genera una risposta insulinica, come dire, sopra le righe. E qui nasce il danno perché una risposta insulinica forte determina, nel giro di poche ore, un’ipoglicemia tale per cui si genera un senso di fame che ci induce inevitabilmente a cercare il dolcetto, il tramezzino, lo snack, le patatine, il gelato. E nasce una spirale senza fine che ci porta a ritrovarci con i valori del sangue sempre a rischio.

• Che fare? Semplice: invece di riempirci di farmaci, spesso inutili, che si occupano solo di eliminare un sintomo ma mai e poi mai di guarire, perché non prendiamo in mano noi le redini della nostra salute e ci preoccupiamo di mangiare solo i cibi che sono in linea con i nostri bisogni nutrizionali? Ricordatevi che attraverso il cibo possiamo trasformare una malattia cronica in un disturbo gestibile. E cambiare il destino di una prognosi