La vitamina B3 (niacina)

 

     Doverosa la pennellata storica: senza di lei la pellagra ha colpito duramente le popolazioni rurali dell'Italia settentrionale, in particolare quelle più povere del Veneto orientale e del Friuli. Siamo tra il '700 e l'800. La sconfitta della malattia arrivò solo nella seconda metà del secolo scorso, con il boom economico e l'introduzione regolare della carne.

 

     Si capì presto che la malattia non era infettiva, tuttavia la si credeva ereditaria. Fu il governo austriaco, che allora dominava quella parte dell'Italia, a condurre un'inchiesta sulla pellagra tra le province di Padova e Treviso, concludendo che la malattia non era né contagiosa né ereditaria ma dipendeva "dall'abuso dell'alimento vegetabile e in particolare del granturco".

     È da sottolineare che i contadini della zona conducevano una dieta basata su due o tre chili di polenta al giorno, non avendo altre possibilità per nutrirsi. Nel corso del XX secolo, la ricerca sulla pellagra fece grandi progressi, arrivando alla formulazione definitiva sulla sua causa: l'insufficienza alimentare come tale, che per sua parte non forniva quei pochi elementi che erano gravemente carenti nel mais, quindi non era un fatto di semplice assunzione del mais, come si credeva in precedenza, ma era dovuto al fatto di alimentarsi in modo squilibrato, e praticamente solo di mais.

     Dal 1910 in poi, i casi non superarono i duemila all'anno, grazie al miglioramento della qualità della vita in campagna e alla diminuzione del numero di contadini grazie all'industrializzazione. Il Veneto è comunque rimasto in cima per il numero di malati: in questa regione la pellagra continuerà ad essere presente anche quando in tutto il resto d'Italia sarà scomparsa.

     Ma la vera vittoria sulla malattia si avrà solo a partire dal boom economico, che porta la carne sulle tavole degli italiani. Quale carne? Il maiale.

     In effetti, nonostante a quei tempi ci fosse la presenza costante del maiale nelle campagne, il suo consumo avveniva principalmente attraverso le carni crude e conservate, cioè i salumi. In particolare il salame. Ma i salumi, nonostante la loro bontà, non contengono la niacina nella forma attiva (detta nicotinammide) ma solo nella forma poco attiva (acido nicotinico).

     Morale della favola:nel momento in cui si è passati dalle poche fette di salame alle braciole cotte in piastra tutto è cambiato. Una malattia come la pellagra, caratterizzata da una costellazione di sintomi condensati nella triade: dermatite, diarrea, demenza, è svanita nel nulla dopo avere resistito duramente due secoli e poco più.

     Ora la pellagra non sappiamo nemmeno dove abiti di casa, non ne abbiamo più memoria. Tuttavia dei casi "lievi", costituiti da dermatiti alle mani tenaci e/o vuoti di memoria non giustificati, ci sono. E hanno avuto un grande beneficio dall'introduzione della braciola al posto del prosciutto crudo (tanto buono ma non curativo).

     Per buona pace di chi non apprezza, o disprezza, la carne e questo tipo di carne. Tant'è.